... моя полка Подпишитесь
25 Октября / 2022

Интервью о кулинарии в сослагательном наклонении

alt

Сейчас на сайте открыт предзаказ на книгу Пеллегрино Артузи «Наука приготовления и искусство поглощения пищи» — памятник истории итальянской кухни, включающий 790 ее рецептов. Недавно у нас вышла еще одна книга, затрагивающая магические ритуалы кулинарии — «Нагори» Рёко Секигути. Публикуем ее интервью в переводе Алексея Шестакова, где она делится воспоминаниями о первом приготовленном блюде, съеденной маминой косметике и упоминает вареники, которые готовил ее отец. С писательницей беседовала Жюстин Ландо.

РЁКО СЕКИГУТИ

alt
Японская писательница и поэтесса, живущая во Франции

— Какое ваше первое воспоминание, связанное с едой?

Были, конечно, шоколадные пирожные и другие домашние десерты, но мое первое настоящее воспоминание связано с едой «в расширенном понимании»: это был мамин крем для лица. Я лакомилась им тайком, и это осталось моим единственным детским гастрономическим экспериментом. Должно быть, я нашла в нем что-то особенное: это был густой крем со сладковатым цветочным вкусом. Не помню, как он назывался, но мама держала его в старинной розовой склянке. Какое-то время спустя она стала пользоваться чем-то другим — возможно, именно потому, что я его ела, — и он исчез из моей жизни. Если бы мне показали его сегодня, я бы сразу узнала его по запаху.

— Какое первое блюдо вы приготовили?

Шоколадные пирожные?.. Печенье — вместе с мамой? Вареники — вместе с папой? Точно не помню. Но это наверняка было что-то мучное: я помню муку по всей кухне и во рту, а еще вкус сырого теста.

— Какие книги (любых жанров — не обязательно кулинарные) больше всего на вас повлияли?

Пруст, конечно, Пруст прежде всего: «В поисках утраченного времени» — мой абсолютный чемпион! С остальным сложнее. После прочтения Пруста я не думала ни о какой другой художественной литературе несколько месяцев, а может быть, и дольше — до тех пор, пока не решила продолжить его читать и не взялась за переписку, совершенно чудесную. К счастью, она столь обширна, что я читаю ее до сих пор.

Потом были моменты, периоды увлечений. Льюис Кэрролл, бесспорно. И еще: Анри Мишо — особенно поэма «Замедленная» (La Ralentie); Жак Рубо, которого я читаю и сейчас, — «Что-то черное», «Моно-но аварэ», «Тридцать один в кубе», а также «Большой пожар в Лондоне», «Инфраординарный Токио» и «Черчилль-40»; «Трубадуры», которых я открыла и полюбила в его переводе, вышедшем в издательстве Seghers; поэты, множество поэтов. Совсем из другой оперы — «Капут» Малапарте, экспрессионистский галлюцинаторный рассказ о его работе корреспондентом на восточном фронте 1941 года, полный давящей дурноты.

Продолжение романа «Капут» об ужасах Второй мировой войны. Действие происходит в самом конце войны в Неаполе, а место наступающих частей Вермахта заняли американские десантники.
Шкура
Курцио Малапарте
Купить

Затем, кое-что о грибах: «Пластинки» Кристофа Тиля Гайслера, автобиография «в соавторстве» с грибами, совершенно поразительный текст: переход от детской зачарованности к страсти исследователя, в которой рациональный поиск смешивается с везением. Линии жизни становятся в этой книге неотличимы от нитей мицелия, так что ты вместе с автором испытываешь трепет при встрече с цезарским грибом. Советую всем!

— Есть ли такое блюдо, о котором вы тоскуете, больше не имея возможности его попробовать (из-за отсутствия нужных ингредиентов или людей, способных его приготовить)?

Да, несколько фирменных блюд моего папы. Пюре из каштанов, сделанное вручную; сливовый мусс; куриная печень со сливочным маслом; Marillenknödel [австрийское печенье в виде абрикосов, в котором «плод» имитируется с помощью теста, а «косточка» — с помощью плода. — Пер.]… Всё это я могу приготовить сама, но получается по-другому.

— Какую кулинарную книгу вы подарили бы любимому человеку?

«Мою иранскую кухню» Наджмие Батман. Рецепты изложены там очень просто и адаптированы к доступным на Западе продуктам. Благодаря этой книге у вас получатся почти безупречные хореш-е олу (рагу со сливами) или зерешк поло (рис с курицей и барбарисом), даже если вы росли не в иранской семье.

— Какое слово, связанное с кухней и едой, вам нравится больше всего, какое вас больше всего интригует?

Больше всего меня интригуют — и потому больше всего мне нравятся — те кулинарные слова, которые звучат обманчиво-привычно: ты думаешь, что отлично их знаешь, и вдруг понимаешь, что в них есть совершенно неожиданный технический смысл: например, «схватиться» по отношению к соусу значит «загустеть», «взбить» какую-либо массу значит «насытить ее воздухом», «отбелить» бульон значит сделать его прозрачным… Общий принцип тут такой: вместо одного цвета имеется в виду другой, вместо одного действия — другое, вместо цвета — текстура и так далее. Значение слова смещается или дополняется: сами слова «густеют».

— Представьте себе, что однажды (допустим, вечером) вы превратились в съедобный продукт. Какой бы это был продукт?

Белый гриб. Потому что это царь грибов, воплощение самой идеи гриба. В нем есть все грибные атрибуты, а в его вкусе, сильном и сложном, есть доля неопределенности: растительный он или животный? Овощной или мясной? Нет уверенности в том, к какому царству живого он принадлежит. Но уточню: если я превращаюсь в белый гриб, то из него нужно приготовить главное блюдо вечера и обязательно с шалотом, а не с чесноком, который заглушит мой вкус.

Книга антрополога Анны Лёвенхаупт Цзин объясняют нам устройство грибных экосистем через призму которых можно лучше понять возможности совместной жизни во времена массового разрушительного вмешательства человека в природу
Гриб на краю света
Анна Лёвенхаупт Цзин
Купить

— С каким автором (неважно, жив он сейчас или нет и к какому жанру относятся его произведения) вы хотели бы пообедать или поужинать и чем?

Я мечтаю снова пообедать с Лилианой Жиродон. В Марселе. Летом. На столе — свежевыловленная барабулька и белое вино. И, конечно, я не прочь обедать и ужинать в компании Рёко! Если говорить об авторах прошлого, то, пожалуй, я встретилась бы за столом с Авиценной, чтобы он хотя бы слегка растолковал мне свою систему «горячих» и «холодных» темпераментов и продуктов, которая до сих пор в ходу в Иране.

— Вам бы хотелось, чтобы ваши книги перевели на определенный язык? Или, может быть, перевод на какой-то язык вас особенно порадовал?

Я рада переводу на любой язык, которого не знаю: мне нравится видеть текст, который я написала, и ничего не понимать.

— Представьте себе, что завтра конец света. Что бы вы съели напоследок?

Что-нибудь очень питательное, детское, английское (всё это для меня синонимы): добрую порцию овсянки со сливками, тост с арахисовой пастой или клубничным джемом — и намажьте двойным слоем, пожалуйста.

Перевел редактор книги Алексей Шестаков

В оформлении обложки использована работа из фотокниги Choreography with Potatoes and Flour Line Bøhmer Løkken

Эссе Рёко Секигути построено вокруг японского слова нагори, обозначающего конец сезона, всё позднее, запоздалое, переходящее из реальности в воспоминания
Нагори
Рёко Секигути
Купить

Рекомендуемые книги:

Все новости и мероприятия издательства

Подписывайтесь на рассылки Ad Marginem и А+А!

В рассылке Ad Marginem рассказываем о новинках и акциях, дарим промокоды и делимся материалами:

Чтобы получать специальную рассылку от издательского проекта А+А,
заполните форму по ссылке

Спасибо за подписку!