Блинчики из тондоне и манные оладушки: рецепты от Пеллегрино Артузи

Четыре рецепта блинов, оладьев и пирожных из блинного теста из книги Пеллегрино Артузи «‎Наука приготовления и искусство поглощения пищи».

Блинчики из тондоне

Если не знаете, что такое «тондоне», спросите у Стентерелло¹ — он их очень любит и потребляет в большом количестве. Вам потребуется:

Мука, 250 г
6 яиц
Вода, 300 мл
Щепотка соли
Лимонная цедра для аромата

Замесите тесто на воде, вливая ее в муку понемногу. Подсолите. Тесто переложите в сковородку и обжарьте на сливочном масле, или оливковом, или свином жире. Когда лепешка схватится с одной стороны, переверните на другую с помощью блюда. Обжаренная с двух сторон лепешка и есть тондоне. Истолките ее в ступке вместе с лимонной цедрой, вбив в массу яйца — два целиком, у четырех других отделите белки и взбейте. Введите желтки по одному, а затем взбитые белки, аккуратно перемешивая снизу вверх. Выкладывайте на сковороду столовой ложкой и жарьте. Тесто на сковороде поднимется, и оладьи станут толстыми, как бомбошки. Присыпьте их сахарной пудрой. В тесто можете бросить по желанию 100 г изюма «малага», но сперва на сутки замочите его в холодной воде, а затем удалите семечки. Указанного количества хватит на 6 порций, а половины — на 4.

Манные оладушки

Вам потребуется:

Молоко, 0,5 л
Манка, 130 г
Кусочек сливочного масла размером с грецкий орех
1 ст. л. рома
Щепотка лимонной цедры
Соль по вкусу
3 яйца

Сварите манку в молоке, посолите, когда она будет готова, остудите и добавьте яйца и ром. Пожарьте на оливковом масле или свином сале и подайте на стол, присыпав сахарной пудрой. Указанного количества хватит на 4–5 порций.

Пирожные из блинного теста

Вам потребуется:

Вода, 150 мл
Мука, 100 г
Сливочное масло, 10 г
3 яйца и 1 желток
Соль по вкусу

Вскипятите воду и засыпьте муку, быстро мешая. Добавьте сливочное масло и держите на огне 10 мин., не переставая мешать. Тесто должно получиться крутым. Раскатайте его на толщину пальца, а затем истолките в ступке вместе с 1 яйцом, чтобы стало помягче. Переложите его в миску, помесите поварешкой, постепенно добавляя желтки, а затем взбитые белки. Месите без устали, пока оно не станет мягким и гладким, как масло. Дайте ему отлежаться несколько часов, после чего выкладывайте столовыми ложками (получится примерно 10–12) на противень, смазанный сливочным маслом. Взбейте желток, чуть разбавив его белком, смажьте пирожные, выравнивая их кисточкой (что, впрочем, необязательно), и поставьте в разогретую печь. Когда пирожные испекутся, сделайте сбоку перочинным ножом надрез полукруглой формы и заполните пирожные кремом или конфитюром. Сверху присыпьте сахарной пудрой и подавайте. Возьмите на заметку: когда тесто должно подняться, лучше месить его не круговыми движениями, а снизу вверх.

Пирожные из блинного теста с шоколадной глазурью

Готовьте по рецепту выше, только сделайте их поменьше: должно получиться от 20 до 23 штук. Наполните пирожные кремом, взбитыми сливками или конфитюром. Взбейте в миске на огне смесь из:

Шоколада, 120 г
Сахарной пудры, 50 г
Воды, 100 мл

Когда взобьете хорошенько, как шоколад, который подают в чашке, вылейте горячую смесь на пирожные и красивой горкой выложите их на блюде. Эти пирожные лучше печь прямо в день подачи: на следующий они станут жесткими. Ими вы накормите не менее шести человек.