На самом деле есть всего одно правило, которому должен неукоснительно следовать каждый. 

Правило 1. Если вы не уверены на все сто, что гриб съедобен, не ешьте его. 

Другие правила к исполнению необязательны, это просто мои рекомендации. 

Правило 2. Относитесь к определению вида серьезно. Когда ты новичок, горящий желанием найти в лесу что-нибудь съедобное, всегда велика опасность выдать желаемое за действительное и принять найденный гриб за образец, описанный в справочнике. Если с вами в лесу есть опытные грибники, расспросите их о ключевых особенностях найденного гриба. Иногда специалисты имеют свои секреты определения грибов, которых не найти в учебниках. 

Правило 3. Будьте наготове. У меня всегда найдется чем срезать и во что сложить грибы. С мая по декабрь я не выхожу из дома без грибного ножика. Нет ничего хуже, чем найти грибы, но не иметь возможности их собрать. Некоторые грибники предпочитают обходиться минимальным набором вспомогательных средств, другие, наоборот, вооружаются GPS-навигаторами, обычными или даже ювелирными лупами с подсветкой, чтобы рассмотреть всё подробно в увеличенном виде. Выберите то, что подходит именно вам, и держите под рукой. 

Правило 4. Не складывайте незнакомые виды вместе со знакомыми. Обидно будет выкинуть всю добычу, если среди хороших съедобных грибов на посту контроля обнаружат хотя бы один смертельно ядовитый. 

Книга, в которой органично соседствуют описания лесных прогулок, рецепты блюд из грибов и глубокие размышления о жизни современного человека, ищущего свое место между цивилизацией и природой.

Путь через лес. О грибах и скорби

Лонг Литт Вун

Купить

Правило 5. Очистите грибы в первом приближении прямо в лесу. В противном случае вместе с грибами к вам домой попадет весь сор, грязь и мицелий. Я люблю, чтобы принесенные из леса грибы были максимально готовы к обжарке. 

Правило 6. Не забывайте про гигиену. В лесу достаточно вытереть руки о мокрый мох. При этом учтите, что смертельно ядовитые грибы голыми руками брать не воспрещается — они ядовиты, только будучи съеденными. 

Правило 7. Ходите в походы, организованные местными сообществами грибников. Вы побываете в новых местах и познакомитесь с единомышленниками. 

Правило 8. Ходите в лес с более опытными грибниками. Это лучший способ узнать что-то новое. Чем больше знаешь, тем больше радости приносит тихая охота. 

Правило 9. Не прекращайте читать, рыться в справочниках, общаться в социальных сетях и в реальной жизни. 

Правило 10. Доверяйте своему мнению. Не принимайте на веру всю информацию по вопросам, в которых может сказываться субъективный взгляд на вещи, — даже если эта информация исходит от специалистов. 

читайте также:

«Если я не пишу, то все время думаю об этом»: 6 вопросов Лонг Литт Вун

28 Июля / 2021

Суп из мухоморов и грибной соус: столетние рецепты от Пеллегрино Артузи

16 Июля / 2021

Джон Кейдж и грибы. Как великий композитор увлекался микологией

15 Июля / 2021

Сообщение Правила для грибников от Лонг Литт Вун: гигиена, походы и ядовитые грибы появились сначала на Ad Marginem.

Как известно, грибы — это широкое поле для деятельности кулинара. Они могут быть как отличным гарниром, так и великолепным отдельным блюдом. Мы обратились к книге итальянского банкира и страстного гастронома Пеллегрино Артузи «Наука приготовления и искусство поглощения пищи».

Написанная в конце XIX века книга содержит множество рецептов — подробных и отрывочных, диковинных и привычных. И грибы в ней занимают не последнее место. 

Рецепты 790 блюд настоящей итальянской кухни, дополненные историями о вкусовых предпочтениях и о традициях приготовления в различных областях Италии.

Наука приготовления и искусство поглощения пищи

Пеллегрино Артузи

Читать

Суп из мухоморов 

В грибной сезон вы можете приготовить этот суп даже к званому обеду и не оскандалитесь. Цезарские грибы — это грибы ярко-оранжевого цвета, о которых рассказано в рецепте No. 396. Возьмите 600 г этих грибов, очистите их, снимите верхнюю пленку, после чего у вас останется около 500 г. Промойте целиком, а затем нарежьте тонкими ломтиками или кусочками. 

Приготовьте смесь из 50 г сала, горсти петрушки, 50 г сливочного масла и 3 ст. л. оливкового. Растопите на огне и высыпьте в эту смесь грибы. Чуть присолив, обжарьте до полуготовности, затем переложите в бульон вместе со всеми добавками и варите еще минут десять. 

В супнице взбейте одно целое яйцо, один желток и горсть тертого пармезана. Понемногу вылейте на эту смесь суп, всякий раз перемешивая. Затем бросьте в супницу кубики поджаренного хлеба, но так, чтобы суп не получился слишком густым. 

Рецепт рассчитан на 6–7 порций. Если вы взяли половину ингредиентов, вам будет достаточно одного целого яйца. 

Грибной пудинг 

Для этого пудинга подойдут любые грибы, но я предпочитаю белые, только не слишком крупные. Хорошенько очистите их от земли и вымойте, затем порежьте мелкими кусочками величиной не более горошины. Поставьте на огонь со сливочным маслом и, когда грибы немного обжарятся, доведите их до готовности в мясном соусе. Снимите с огня, перемешайте с бешамелью, яйцами и пармезаном и поставьте на водяную баню до загустения. Из 600 г свежих грибов и 5 яиц можно приготовить пудинг на десятерых. Подавайте с пылу с жару при перемене блюд. 

Ризотто с грибами

Для этого ризотто я обычно беру белые грибы. Грибы, очищенные от грязи и червоточин, должны весить примерно вполовину меньше риса. Приготовьте заправку: порежьте немного лука, петрушки, сельдерея, моркови и поставьте обжаривать в 3 ст. л. оливкового масла, если риса у вас 300 г, то есть на три порции. 

Как только заправка приобретет золотистый цвет, добавьте томатный соус и воду, приправьте солью и перцем, бросьте целиком зубчик чеснока, который выбросите, прежде чем пропустить заправку через сито и вновь поставить на огонь с подготовленными грибами, порезанными на кусочки чуть меньше зернышка кукурузы. Потушите их немного и отставьте в сторону. 

Сырой рис обжарьте на сливочном масле, а потом доведите до готовности в горячей воде, добавляя ее по одному половнику. В середине варки перемешайте рис с грибами и перед подачей на стол посыпьте тертым пармезаном. Ризотто получится вкусным не только со свежими, но и с горстью сушеных грибов. 

Грибы в оливковом масле 

Выберите самые мелкие белые грибочки, какие только сможете найти, а если среди них попадутся чуть покрупнее, толщиной с грецкий орех, разрежьте их вдоль пополам. Как следует очистив от земли и промыв грибы, 25 мин. прокипятите их в белом уксусе (если он слишком крепкий, разбавьте водой). Сняв с огня, промокните их в тряпице и до следующего дня разложите сушиться на воздухе. После этого поместите грибочки в стеклянную банку или в глиняный глазурованный горшок и залейте оливковым маслом с ароматическими добавками по своему вкусу. Кто кладет 1–2 очищенных зубчика чеснока, кто — несколько гвоздичинок, кто — лавровый лист (его можно прокипятить вместе с грибами в уксусе). Подают такие грибочки к отварному мясу. 

Жареные мухоморы

Как известно, молоденькие желто-оранжевые цезарские грибы имеют яйцевидную форму, а зрелые раскрываются зонтиком. Предпочтительнее готовить первые. Хорошенько очистите, промойте их, порежьте тонкими ломтиками и обжарьте на сливочном масле, приправив солью, перцем и тертым пармезаном. Если добавите к ним мясной соус, мухоморы от этого только выиграют. 

Грибной соус 

Для соуса лучше брать мелкие грибы. Очистите и промойте их, затем нарежьте тонкими ломтиками. Поставьте на огонь в сотейнике с разогретым оливковым маслом, несколькими целыми зубчиками чеснока, чуть расплющив их ножом, и доброй щепотью душицы. Как только масло зашипит, выложите грибы, не обваливая их в муке, а лишь приправив солью и перцем. Обжарив до полуготовности, добавьте обычный томатный соус. Приправы добавляйте умеренно, чтобы не отбить грибной вкус. 

Мухоморы на решетке

Зрелые цезарские грибы лучше готовить так. Очистив и промыв их, обсушите полотенцем и приправьте оливковым маслом, рецепты солью и перцем. Обжаренные на решетке мухоморы послужат отличным гарниром к бифштексу или жаркому. 

Сушеные грибы 

Каждый год в сентябре, когда грибы дешевы, я запасаюсь белыми и сушу их дома. Для этого дождитесь ясной погоды, потому что для сушки необходимо солнечное тепло, иначе грибы можно испортить. Выбирайте молоденькие, крепенькие грибочки средней величины (можно брать и крупные, но только не водянистые). 

Поскребите ножку, очистив ее от земли, и, не споласкивая, порежьте толстыми ломтиками (высыхая, они сильно скукожатся). Если, разрезая, заметите в ножке червяков, вырежьте только ту часть, которую они успели испортить. 

В течение двух-трех дней держите их на солнце, затем нанижите на нитку и подвесьте в проветриваемом помещении. По мере необходимости снова выставляйте их на солнце, пока они полностью не высохнут. После этого сложите их в картонную коробку или в бумажный пакет, но время от времени поглядывайте на них, потому что грибы имеют свойство оживать и размягчаться. 

Если это произойдет, надо снова выставить их на несколько часов в проветриваемое помещение, а не то в один прекрасный день обнаружите, что они все зачервивели. Перед использованием в пищу надо размочить их в горячей воде, только недолго, чтобы не потеряли аромат. 

читайте также:

Джон Кейдж и грибы. Как великий композитор увлекался микологией

15 Июля / 2021

Летние рецепты Пеллегрино Артузи

30 Июня / 2020

Я будто бы слышу хихиканье грибов

17 Сентября / 2020

Сообщение Суп из мухоморов и грибной соус: столетние рецепты от Пеллегрино Артузи появились сначала на Ad Marginem.

Грибы были одним из главных увлечений Джона Кейджа — помимо, разумеется, музыки и писательства. Композитор стал проявлять интерес к грибам в 1954 году, когда переехал в деревенскую коммуну Стоуни Пойнт в сорока милях от Нью-Йорка. Там он много гулял в лесу и изучал лесную флору. 

(Здесь и далее цитаты — из книги Ричарда Костелянца «Разговоры с Кейджем»)

Правда, здесь Кейджа фатальная неудача. В книге Роба Хаскинса «Джон Кейдж» рассказывается, как, желая поразить друзей собранными грибами и растениями, композитор однажды случайно подал на стол ядовитую чемерицу, которую перепутал со скунсовой капустой. Плохо стало всем, кто сидел тогда за столом, а самого Кейджа госпитализировали (он съел больше всех) и сделали промывание желудка. По словам врачей, в тот день Джон Кейдж легко мог умереть. 

Критическая биография деятеля искусств, чье творчество консолидировало бесконечные противоречивые дискуссии в обществе.

Джон Кейдж

Роб Хаскинс

Купить

На этом увлечение композитора дарами леса могло бы закончиться, однако он продолжил изучать грибы. Помог Кейджу его друг — известный ботаник Гай Ниринг. Благодаря ему композитор «узнал о грибах немало» и его любовь к ним лишь окрепла. Настолько окрепла, что через несколько лет, в 1964 году, Кейдж получил премию Микологического общества Северной Америки. 

Грибы для Кейджа были хобби и узнаваемой чертой, визитной карточкой. Сам композитор свое увлечение только подчеркивал. Например, он принял участие в итальянской телевикторине Lascia o radoppia. Кейдж выступил как знаток грибов, ответил на все вопросы и забрал приз в шесть тысяч долларов. 

Композитор даже читал курс по распознаванию грибов в Новой школе социальных исследований. В конце концов, это привело к созданию Нью-Йоркского микологического общества. Кейдж вместе с Нирингом стали его основателями. Композитор также был членом Чехословацкого микологического сообщества и имел почетные награды Народного комитета по грибам. 

Кейдж много общался с другими микофилами и микологами. Они вместе собирались по выходным и искали грибы. Кейдж даже извлек из этого некоторую выгоду: будучи ценителем вкусной пищи, он какое-то время был поставщиком деликатесных грибов для модного нью-йоркского ресторана.

Продолжительная беседа составленная из сотен интервью с величайшим музыкальным новатором XX века.

Разговоры с Кейджем

Ричард Костелянец

Купить

Кейдж хвалился, что прочитал о грибах больше трехсот книг. В итоге он, правда, раздал все эти книги. «Потому что все, что надо, уже у меня в голове», — объяснил композитор. В интервью он заявил, что подарил собрание книг о грибах Университету Калифорнии в Санта-Крусе. В целом, композитор замечал, что книги о грибах «только сбивают с толку». 

Однако грибы для Кейджа были не просто грибами — хобби композитора находило отклик в его музыке. В одном из интервью, собранных в книге Ричарда Костелянца «Разговоры с Кейджем», композитор отмечает, что эти два увлечения не мешают друг другу: «можно искать грибы, не изменяя музыке». 

Он находил параллели между грибами и музыкой. Кейдж придавал особый смысл тому, что в словаре слова гриб (mushroom) и музыка (music) находятся рядом друг с другом. В 1954 году композитор написал статью, в которой сравнил сбор грибов с состоянием новой музыки. 

Для композитора работа со звуком и грибы были взаимосвязаны. Он признавался, что «хочет услышать звуки грибов», и жаловался, что это возможно только с помощью продвинутых технологий. Композитор мечтал усилить звук падения грибных спор в землю, чтобы им можно было наслаждаться как музыкой. 

В одном из интервью Кейдж обратил внимание на то, что не только грибы, но и все сущее пребывает в состоянии вибрации. Что-то похожее он воплотил в своем известном произведении «4′33″», где на протяжении четырех минут тридцати трех секунд оркестранты не извлекают мелодию из инструментов, а слушать нужно окружающие звуки. 

Кейдж интересовался всем, что связано с грибами: грибными историями, заметками о сборе грибов и даже выписками из дневника Генри Торо о грибах. Когда же композитора спросили, может ли он есть только грибы, Кейдж ответил отрицательно. «Они недостаточно питательны», — пояснил он. 

читайте также:

«Я стараюсь не делать различия между искусством и жизнью… И между исполнителем и слушателем»

01 Апреля / 2020

Я будто бы слышу хихиканье грибов

17 Сентября / 2020

Антрополог Александра Касаткина — о книге Анны Лёвенхаупт Цзин «Гриб на краю света»

14 Ноября / 2019

Сообщение Джон Кейдж и грибы. Как великий композитор увлекался микологией появились сначала на Ad Marginem.